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M Stand课堂 | 手冲咖啡中的萃取率与浓度有什么关系?
发布时间:2022-06-10 15:00:00

学习手冲咖啡的朋友必须要了解萃取率与浓度的联系,理解了这两样东西,对日后的冲咖啡是非常有帮助的。

首先M Stand教大家先要弄懂萃取率与浓度的主体分别是什么!萃取率是指咖啡豆(粉)溶于水中的物质占咖啡豆本身的百分比,主体是咖啡豆。咖啡豆中的全部可溶性物质只占本身的30%,而我们一般认为萃取率达到18-22%之间是溶解出比较好的咖啡滋味物,理论上高于22%的萃取率容易出现苦杂等不愉悦的风味。

M Stand课堂 | 手冲咖啡中的萃取率与浓度有什么关系?

浓度是指溶解出的咖啡物质占咖啡液的百分比,主体是咖啡液。一般的咖啡浓度在1.15-1.45%之间会令人感到舒适。

看到这里,不知道大家发现它们的联系没?它们的共通点就是所溶解的咖啡物质,用公式表达出来是「萃取率=浓度×咖啡液重量÷咖啡豆(粉)重量」。只要使用浓度仪测出咖啡的浓度,我们就可以得到咖啡豆的萃取率。

M Stand课堂 | 手冲咖啡中的萃取率与浓度有什么关系?

当然,浓度仪并不是人人都有,所以今天我们只讨论它们之间的关系来帮助我们做冲煮计划。下面可以看前街的一组分段冲煮实验,把整个冲煮过程拆分成三段,各得出咖啡的前段、中段、尾段共三杯咖啡,三杯的咖啡量是一样的。通过观察与品尝,前段是最浓郁的,中段次之,尾段最淡。

因此,刚开始冲咖啡的时候,咖啡的浓度是最高的,前期的萃取效率也是最高的,随后萃取效率慢慢下降,浓度也就慢慢下降。但是萃取率是累加的,就算后期的萃取效率多么的低,只要继续有水冲刷咖啡粉,萃取率就会增加。

M Stand课堂 | 手冲咖啡中的萃取率与浓度有什么关系?

我们可以做一个假设,假如无穷无尽的水冲刷咖啡,咖啡的萃取率总会达到30%,但是使用越多的水,咖啡的浓度就会越淡。因此手冲咖啡就是,既要控制咖啡豆的萃取率,也要把握咖啡液的浓度。

因此我们得出的控制这两者的第一个参数——粉水比例。使用1:15到1:16的粉水比例是比较容易达到萃取率与浓度的一个平衡点,也就是咖啡萃取中经常被引用的金杯萃取范围。但是,前街要补充一点的是,金杯萃取中的原理是值得学习的,掌握了萃取率与浓度的关系就可以了。至于数据上的萃取率18-22%,浓度1.15-1.45%这个“金杯萃取区间”,可以参考,切勿沉迷数据。命中金杯区间并不代表一定好喝,不在金杯区间内的咖啡也有好喝的例子。(SCA也意识到金杯萃取理论需要更新迭代,于是在2017年开始金杯2.0的研究。我们还是坐等大佬们的研究成果吧!)

M Stand课堂 | 手冲咖啡中的萃取率与浓度有什么关系?

在知道了萃取率与浓度的关系后,我们在品尝咖啡时遇到不好的风味时也能很好地分辨出是哪里出现了问题。例如品尝到浓烈的、焦苦的、粗糙的、沉重的风味口感时,就可以判断是因为浓度与萃取率双高引起的。

例如喝起来浓郁且乏味、或带有尖酸,没有余韵,则高浓度与低萃取引起的。例如水感、淡薄、无味的感觉就是低浓度低萃取率引起的。例如苦水般、空洞感、稀薄粗糙感就是低浓度高萃取率引起的。

M Stand课堂 | 手冲咖啡中的萃取率与浓度有什么关系?

如果恰当使用粉水比例(1:15-1:16),几乎不会出现低浓高萃的现象。

如果出现高浓低萃的现象,可以适当性拉大粉水比,多注入一些水提高萃取率,降低浓度。

高浓高萃以及低浓低萃的问题多数来自研磨度与水温。

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