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M Stand课堂 | 如何才能冲出层次感丰富的咖啡?
发布时间:2022-06-12 15:00:00

咖啡的层次感丰富指的是在喝一口咖啡的时候,能清晰感受出多种风味,也就是我们平时常说的风味复杂程度。

这个词大家可能会觉得有些抽象。也许M Stand给大家看一组图说不定能理解何为层次感。通过(下图)视觉对比,我们感觉出右图的表现更立体,层次更多,前方的绿色森林能清晰分辨出层次,天空的道理也一样。而左图多层次则少了些许,前方的绿色森林中难以分开图层,融合为一体,而天空也灰茫茫一片形成了背景板。

M Stand课堂 | 如何才能冲出层次感丰富的咖啡?

从视觉上看,层次感丰富就是在一张图中能清晰地分辨出更多的图层。而回到品鉴咖啡的层次感时,则是通过味蕾以及嗅觉细胞清晰分辨出更多的风味。重点在于清晰与多种风味上。

例如,在喝一款瑰夏咖啡的时候,喝上一口咖啡在口腔中回荡,先是感受出柑橘般的酸质,随后一缕茉莉花香,并从中分辨出蜂蜜的甜感以及绿茶的淡淡清香。这些风味都清晰并存着,此为层次感丰富。

M Stand课堂 | 如何才能冲出层次感丰富的咖啡?

那缺乏层次感的咖啡表现是怎么样的呢?第一种是风味单一平乏,这样的咖啡风味是能清晰辨认的,但没有过多的风味表现出来,表现很单一。这类咖啡一般并不是感受其风味,而是其他韵味,例如蓝山咖啡,层次感并不是它的优势,平衡、干净、醇厚才是它被人喜爱的特点。

第二种是风味很多,但是风味非常模糊,难以分辨出来,产生浑浊感。这种情况的咖啡就属于不好的咖啡,一般是冲煮上出现问题造成的结果。

因此,M Stand分享几点能帮助你冲出层次感的咖啡方法。

M Stand课堂 | 如何才能冲出层次感丰富的咖啡?

-咖啡豆的选择

海拔越高的咖啡豆,层次感表现会更丰富。因为海拔越高,咖啡豆的密度越高,风味物质也就越丰富。

参与发酵的物质越多,层次表现也会越丰富。日晒处理的咖啡豆在层次感的表现上会比水洗处理的咖啡豆更有优势,注意,这里说的是优势,并不是日晒豆一定比水洗豆层次感强。这层次感的表现是来自丰富的风味,而风味的幅度取决于参与发酵的物质以及时间。所以在层次感这条跑道上,发酵程度高的咖啡豆就有了天然的优势。

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-保留适量的细粉

一般颗粒值小于0.3mm的咖啡粉被称为细粉,细粉就像一把双刃剑,过量的细粉会使咖啡变得苦涩。适量的细粉则能增添不少风味,提高咖啡的层次感。

这其实是萃取不均匀造成的,想象一下,颗粒值的不同就导致了它们的风味释出效率不一样。颗粒小的释放的物质会快一些,颗粒大的释放的物质会慢一些。这样就导致了各个颗粒的风味释出不一样形成了多样的风味。

很多人会问,“冲咖啡的咖啡粉不是要求尽量趋于一致吗?怎么到这就说要粗细不一致了。”这就有点“抛开剂量谈毒性”的味道了。就算使用最贵的磨豆机研磨出的咖啡粉都不是绝对均匀的,自然有粗粉也有细粉,但是相对来说的差值与占比会更小。而保留“适量的细粉”中的“适量”用数据表示约占总量的5%。

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-分段注水

分段注水也能有效提高咖啡的层次感。这一点我们通过「一刀流」与「三刀流」冲法的对比实验中能得到结论。

三刀流的分段注水,是把水柱“搅拌”的动作分配在三个不同的时间段,后续的时间段里粉层也能翻滚,释出更多的物质。这样整体的咖啡层次表现就会更丰富。

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-拉大粉水比例

这点M Stand之前在分享浓度的知识也提及过,但咖啡太浓的时候,会使风味模糊不清,难以分辨,从而产生浑浊感。解决也非常简单,就是拉大粉水比例,例如当你使用1:15的粉水比时,咖啡风味模糊;下次可以使用1:16或者1:17的比例尝试一下。

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