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M Stand课堂 | 咖啡太浓也会影响咖啡的风味?
发布时间:2022-06-15 15:00:00

不知道大家有没有遇到过,在喝咖啡的时候,并没有发现任何瑕疵的味道,但是就是分辨不出咖啡的风味,很模糊,而且接着喝两三口,会有一种莫名的不适。这时在咖啡液中加入10-20ml的水后,风味却变得清晰明朗了,不适感也消失了。

其实这就是因为咖啡太浓导致的。人体的感官是复杂的,对风味也是挑剔的,正如我们无法抗拒糖类,但却排斥直接吃白砂糖,原因就是糖的纯度太高,造成的齁甜感。果汁浓缩液也是如此,直接喝浓缩液会觉得不舒适,但加入水稀释后,就会变得舒适好喝。

M Stand课堂 | 咖啡太浓也会影响咖啡的风味?

在咖啡中也是如此,如果咖啡太浓了,我们的味蕾与嗅觉神经细胞难以辨别其中的物质,就索性混合在一起打包传送给大脑,所以就感觉风味模糊集中。那么最有效的方法就是使浓度降低,达到人类感官舒服的一个浓度,风味物质就会更清晰,这个浓度范围大约在1.1-1.4%。

而如果想降低咖啡的浓度,最简单的方法就是拉大粉水比例,根据水对咖啡的萃取效率随着时间慢慢降低,比之前多注些水,能有效降低咖啡的浓度。

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不过需要注意的一点就是,新增的水虽然萃取效率低下,但毕竟不是零,因此萃取率还是会上升。有的时候恰恰是因为这多加的水导致了咖啡中的苦涩味道更多地溶解在液体中,这样的话,就需要做出参数的调整。如果需要保持萃取率不变,浓度降低的话,必须要调节其他的冲煮参数来配合粉水比例的改变。

最常用的方法就是调粗咖啡研磨或者降低水温来抵消多出来的水增加的萃取率。但一般调整的幅度不会很大,调整研磨时可能只需要调粗0.3个刻度(EK43s),水温只需要降低1-2度。

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当然粉水比并不是一个固定的数值,它是根据不同时期不同地域的人文口味而做出相应的改变,并无最标准的数值。例如一起冲深烘咖啡时会普遍使用1:12与1:13,因为超过之后很容易冲出苦味,高浓度的咖啡让味道变得集中反而不易感知苦味,也一定程度上让口感变得厚重。

到了浅烘咖啡时期,人们开始喝花香果香的风味,这时,层次分明的咖啡是好咖啡的一个指标,这时使用的粉水比多在1:15-1:16。

M Stand课堂 | 咖啡太浓也会影响咖啡的风味?

M Stand也见识过使用更大的粉水比例(1:18)冲出来的咖啡(并不是只改变粉水比,是重新设计一套冲煮方案),淡而有味不水,发出淡淡的花果香,竟然比浓的时候更明显,虽然这是咖啡,但更像一杯花果茶,余韵洋溢着茶香。

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