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M Stand课堂 | 意式咖啡萃取时间多少才合适?
发布时间:2022-06-16 15:00:00

在冲煮咖啡任何咖啡,有一个参数避免不了的,那就是萃取时间。相比于其他制作方式,意式浓缩咖啡对于时间的要求更为严苛。

这是因为意式浓缩咖啡的萃取时间相对比较短,每一秒的差距变化就比较大。因此,萃取时间对于意式浓缩咖啡来说是一个非常重要的参数。

一般我们会认为,在其他参数不变的情况下,萃取时间越短,溶解的咖啡物质越少,萃取时间越长,溶解的咖啡物质就越多。如果了解过金杯理论的朋友,应该知道咖啡物质并不是溶解得越多越好,而是有一个适中的范围。

M Stand课堂 | 意式咖啡萃取时间多少才合适?

在一些非常古老的意式咖啡教材中是这么表述,1份浓缩咖啡是使用7-9g的粉量萃取出约1盎司的浓缩咖啡液,萃取双份浓缩则是使用16-18g的粉量利用分流手柄萃取出2杯1盎司的浓缩咖啡液。无论是单份还是双份,萃取时间都在20-30s之内。

当然,现在应该很少人完整地照搬这套萃取公式,因为时代变了。最明显的一个特征就是咖啡豆的品质得到了提升,烘焙程度也不像从前那么深了,咖啡变得“耐萃”了。照搬以前的公式反而是不好喝。

M Stand课堂 | 意式咖啡萃取时间多少才合适?

现在的浓缩咖啡萃取标准相对之前有了更加严谨的要求:

1)以双份粉碗作为浓缩咖啡的萃取单位;

2)浓缩咖啡液以重量计算,而不是以体积计算;

3)咖啡粉与咖啡液的比例趋向于1:2;

4)萃取时间更倾向于25-30秒。

M Stand课堂 | 意式咖啡萃取时间多少才合适?

于是,在现在的萃取参数下,把粉液比固定在1:2,通过调节研磨度与粉量,把萃取时间控制在25-30秒是最快的调试浓缩咖啡的方法。而通过萃取时间的数据,也能使我们知道浓缩咖啡的风味大致走向。例如,时间少于25秒,浓缩咖啡可能偏向于稀薄、淡、酸味明显。时间多于30秒,有可能偏向于焦苦、刺激的味道。

时间也是建议你的萃取方案是否稳定的一个指标。例如我们在调试好一个我们认为风味好的浓缩咖啡参数,那么之后会以这个参数连续萃取2-3杯,如果时间的误差在1秒内,那么这个参数就算稳定。如果时间误差大于1秒,那么就要再次调整参数了。

有的朋友可能还会问:“合格的浓缩咖啡时间一定要在25-30秒内吗?”并不一定,正如M Stand所建议手冲咖啡的时间在2分钟,并不是说2分30秒的咖啡就不合格。更多是看整个萃取参数,例如,粉量的增加会导致萃取时间相对地延长;预浸泡萃取的时间也会算进萃取时间内,所以使用预浸泡萃取的时间也会相应地延长。

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