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M Stand课堂 | 咖啡风味是喝出来的还是闻出来的?
发布时间:2022-06-16 15:00:00

“为什么我喝不出咖啡的风味啊?”这是M Stand听过关于风味品鉴最多的问题。当然M Stand也分享过很多如何喝出咖啡风味的方法。

但这篇文章就来探讨一下,咖啡风味究竟是喝出来还是闻出来的呢?从惯用的表达来看,咖啡风味是喝出来的。从科学的研究角度看,咖啡中含有850多种芳香物质,并且大部分都是挥发性物质,也就是说,我们舌尖上的味蕾是感受不出这些物质的风味。

M Stand课堂 | 咖啡风味是喝出来的还是闻出来的?

仅有少量的芳香物质具有水溶性,例如我们经常能喝出来的柑橘酸质,就是苹果酸、柠檬酸、乳酸等物质。(所以最容易分辨出的咖啡风味就是柑橘莫属了)

还有一些即是水溶也是挥发的物质,例如醋酸、焦糖,这些物质既能用舌头尝出来,也能用鼻子闻出来。喝下去用舌头去感受味道,最多只能感知咖啡中的酸甜苦的多少。

鼻子能感知咖啡的芳香物质更多(能不能分辨出来就要看个人),例如花香、水果香、焦糖香、巧克力香、奶油香、木料香、焦味、药味等等,都能通过鼻子闻出来。这也是为什么很多朋友都是被咖啡的香气吸引入坑的原因。

M Stand课堂 | 咖啡风味是喝出来的还是闻出来的?

但这并不是鼻子的感知咖啡风味的全部功能,一般我们直接把鼻子凑过去闻咖啡的,称之为“鼻前嗅觉”。它可以直观地感受咖啡豆研磨后的干香以及冲出咖啡后的湿香。而另外一个则是“鼻后嗅觉”!

鼻腔与口腔是连通的,当我们喝下咖啡后,经过唾液的催化,咖啡液中的物质气化挥发,顺着鼻咽管道,返入鼻腔中,这样我们就能感受出更多的风味,例如入口之后感受出的花香、莓果香、焦糖香、巧克力香。这也是我们经常误以为是喝下去舌头分辨出的风味,其实这也是来源于鼻子。

M Stand课堂 | 咖啡风味是喝出来的还是闻出来的?

对于有些朋友只能喝出咖啡的酸甜苦味,却“喝”不出咖啡的风味。很可能只用舌头直接去感知咖啡的味道。所以如果想“喝”出咖啡风味,不妨试试M Stand的做法。

在喝咖啡之前,不妨先闻一下咖啡的湿香,再喝一口,用舌头去感受咖啡的味道与口感,闭上嘴巴,鼻子呼出气体,就会把咖啡的香气通过鼻腔呼出,从而通过鼻后嗅觉感知咖啡的风味。

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