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M Stand课堂 | 手冲咖啡注水时应该绕多大的圈才合适?
发布时间:2022-06-17 15:00:00

手冲咖啡用绕圈的方式注水应该是成为了普遍现象。原因是绕圈注水可以做到比较稳定的萃取,不容易出现不可控的湍流等意外。那么绕多大的圈注水就成了很多朋友的一个疑问了。

特别有些朋友,在拜访众多咖啡店,看到咖啡师们在绕圈的方式(绕圈幅度)都不尽相同,这样就会使自己更加疑惑了。所以M Stand就来探讨一下怎么样绕圈注水才比较稳定省事。

M Stand课堂 | 手冲咖啡注水时应该绕多大的圈才合适?

先来讨论一下绕大圈与绕小圈最明显的区别。这点M Stand之前也演示过很多次对比了。一般绕最大圈,依附在滤纸边的咖啡粉墙就比较薄。由于绝大部分咖啡粉都被水柱直接冲刷过,香气风味物质就很容易释放出来。所以冲出来的咖啡表现会是轻盈、层次感丰富、柔和舒服的。

绕小圈注水,外围没有被水柱冲刷过的咖啡粉就会依附在滤纸边上,所以粉墙会比较厚。这样冲出来的咖啡风味会比较集中,浓郁。所以一般绕小圈注水会用在冲深烘咖啡上。


如果是冲泡中浅烘这些以体现丰富风味的咖啡豆,M Stand推荐还是用绕大圈冲刷咖啡粉的注水方式会比较好。同时我们也知道,要避免冲到滤纸把粉墙冲到粉坑里面去。所以会避免绕到最外的圈,这样最外一圈咖啡粉就没有被冲刷到。

有些朋友技艺高超,在注水的时候绕到了最外圈,从表面上看水柱没有冲到滤纸。如果这个习惯的朋友可以在冲完之后多多留意粉坑,大概率会出现以下粉坑的状态。

M Stand课堂 | 手冲咖啡注水时应该绕多大的圈才合适?

这个粉坑表面看起来没有冲到滤纸,所以表面的咖啡粉还依附在滤纸上。但是由于滤杯是呈圆锥状,水柱的冲击力把下方的粉墙给冲破了。这样整杯咖啡就会略淡味道稍微欠缺点了。

这个粉坑,虽然没有明显冲到滤纸,但是也因为绕圈幅度过大,使得最上面的细粉冲刷了下去,留下颗粒比较大的咖啡粉因为还没饱满吸水浮在表面,最后水位下降时依附在滤纸边。这种粉层一般冲出来的咖啡没多大影响,如果有影响,就是因为细粉被冲下去造成的苦涩味。


所以,如果想要冲出咖啡的风味来,又要保险稳定,这样注水是比较好的。在水位还没有抬高,粉层还没有被冲开时,用水柱把粉层冲刷一遍是最好的时机。在闷蒸结束后的第一段注水中,可以先冲中心向外绕圈,把所有粉层的泡沫先冲出来再慢慢向中心绕圈收缩。

随着水位上升,可以依附在滤纸的咖啡粉会越来越少,这时沿着液面半径1/2处绕同心圆即可,随着液面慢慢提高,绕圈的范围会慢慢加大,始终沿着液面半径1/2处注水。这样通过动态看起来就是中心向外绕圈绕到最大液面的半径1/2处。

M Stand课堂 | 手冲咖啡注水时应该绕多大的圈才合适?

在收尾的时候,用同样的方式向中心绕圈收缩,绕至中心点后停止注水。

这样的注水方式是比较稳定保险的,适合冲煮中浅烘焙的咖啡豆。

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