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M Stand课堂 | 冷萃咖啡的研磨度多少才合适?
发布时间:2022-06-17 15:00:00

关于冷萃(冷泡)咖啡的一些问题,M Stand总结了一下,问研磨度的、比例的还有泡多久的比较多。所以M Stand就来分享一下关于冷萃的一些知识。

M Stand课堂 | 冷萃咖啡的研磨度多少才合适?

研磨度

首先先来说说冷萃的研磨度,冷萃属于浸泡式萃取,因此它所需要的研磨度会与手冲、法压壶这些浸泡萃取的差不多。又因为冷萃咖啡使用冷水浸泡,其萃取效率远远不及用热水冲泡的咖啡。所以在研磨度上,会比手冲、法压壶研磨更细,增加与水接触的表面积。

根据我们惯用的经验,研磨度越细,其总表面积就越大,就容易被水滲透萃取咖啡物质。但是,来到冷萃这里,就不适用了。

M Stand课堂 | 冷萃咖啡的研磨度多少才合适?

M Stand曾经做过一组对比实验,两组分别使用EK-43s的9刻度(细)与10刻度(粗)进行研磨,然后放入冰箱中冷萃16小时后过滤出咖啡液来,并进行浓度检测。细研磨的浓度为2.10%,粗研磨的浓度为2.20%。

虽然两组浓度数据差距不大,但粗研磨的浓度的确比细研磨要高,这其中的原因就在于冷萃咖啡是在一个漫长而相对静止的环境下进行萃取。整个冷萃的萃取过程应该是这样的,首先放入咖啡粉,再倒入冷水。然后摇晃让咖啡粉表面充分与水接触。这时候一部分咖啡粉细入比较多的水沉下底部,而一些颗粒比较大的则浮在表面。 而漂浮在表面的咖啡粉也会在接下来的2-3小时内沉入底下。

当咖啡粉都在底部时,一些比较细的咖啡粉就会结成一团,没有缝隙让水接触,就会导致萃取效率变慢,而粗粉与粗粉之间形成缝隙,则没有影响。

所以一般比较理想的冷萃研磨度可以直接选择手冲用的研磨度或者比手冲稍细的研度,用20号筛网过筛率80-85%。

M Stand课堂 | 冷萃咖啡的研磨度多少才合适?

比例

冷萃的比例并没有一个精确的数据,大多是以自己的喜好浓度为准。一般比较常用的冷萃咖啡比例范围是1:10到1:15之间,但M Stand建议用1:10到1:12,因为浓了可以加冰块稀释,但是淡了就没有补救的方法了。

浸泡时间

冷萃浸泡的时间一般在12-24小时内,浸泡时间越长,咖啡就会越浓郁,但是在12小时之后的咖啡萃取效率会很低很低,所以就算放多一倍的时间也不会出现过萃现象。不建议浸泡超过24小时主要是因为食品安全问题,毕竟冰箱容易滋生细菌,时间久了,这类风险会增大。

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