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M Stand课堂 | 为什么冲咖啡一定要计时?
发布时间:2022-06-22 15:00:00

在冲咖啡的时候,通常需要用到电子秤,毕竟科学的冲煮方式需要准确的数据,粉量的称重、注水的数量都需要用到电子秤的称重功能。

而冲咖啡用的电子秤还要另一个功能,那就是计时功能。没错,我们在冲咖啡的时候还要用到计时功能,这个作用就是为了更准确更科学地冲咖啡以及用于判断这杯咖啡冲的结果如何。

相信大家在购买咖啡豆时看到的冲煮指南会有一个冲煮时间建议。手冲咖啡的话,根据M Stand的标准,时间大概会建议在2分钟左右。

M Stand课堂 | 为什么冲咖啡一定要计时?

对于新手而言,最大的问题就是不确定性因素,而当我们把可变性因素都具体化的时候,是新手比较容易上手以及检验问题的方法。过去M Stand在分享冲煮参数的时候,就讲过粉量、研磨度、水温、粉水比这些参数如何影响着咖啡风味。时间也是如此,当使用M Stand分享的冲煮参数后,M Stand发现,最终的萃取时间会落在1分50秒到2分10秒之间。

如果最终的萃取时间长了,那么咖啡的风味就会偏向苦味,如果最终时间短了,咖啡的风味就偏酸、偏淡。

既然了解到可以运用时间判断冲煮情况,那么前提必须是有一个大家认同的统一的计时方式。

M Stand课堂 | 为什么冲咖啡一定要计时?

目前在开始计时的节点上出现了分歧。有的人喜欢在第一段注水的那一刻开始计时,而有的人则倾向于第一段注水结束才按下计时按钮。

而M Stand认为,在水一开始与咖啡粉接触的时候,咖啡的萃取就开始了,若是先注好水再开始计时,这样实际上是选择性地忽略注水时的萃取作用。倘若大家对于闷蒸时间30秒都没有异议的话,在计时上出现了差异,这样直接后者的实际闷蒸时间是大于30秒的。

因此在M Stand分享的冲煮方法中,计时方式一直是在注水的那一刻就开始了。

M Stand课堂 | 为什么冲咖啡一定要计时?

计时还能让我们在冲煮的过程中发现问题或者在冲煮之后检验问题的一个辅助工具。

在冲煮时,M Stand会以时间节点来建立一个注水模型,在总萃取时间为2分钟的情况下,第一段注水是在第1秒开始;第二段注水是第30秒开始,大约在第55秒结束;第三段注水是在1分10秒开始,大约在1分35秒结束注水;最后在2分钟的时候滴滤完毕。

M Stand课堂 | 为什么冲咖啡一定要计时?

在这样的框架下,实际注水的时候,通过每个节点的时间来判断总萃取时间。例如实际上如果第二段注水结束的时间在55秒之后,那就代表了注水的流速低了,如果下一段还是这样的话,时间必定会超过2分钟,所以下一段的时候就需要加大水流……

在冲煮后的总结问题上,时间也能给出一些信息。如果各个时间节点都对上了,但是最后的总萃取时间对不上,那很有可能是研磨度上出现了问题,研磨细了,时间就会延长,粗了,时间就会缩短。

而如果时间上都对得上,但咖啡风味还是出现异常,这样也能排除一些因素,一步一步地找到问题根源。

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