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M Stand课堂 | 冲咖啡时为什么需要计时?
发布时间:2022-07-07 13:00:00

不知道大家有没有想过,我们在冲咖啡的时候为什么要计时,以及记录这个冲泡时间实际上对于我们冲咖啡有什么作用。

一般冲咖啡时我们都会配备一个有计时功能的电子秤。电子秤用来记录注水量这个非常好理解。毕竟看了M Stand这么多的知识分享,知道粉水比例对于咖啡味道的影响是非常大的,一不留神就很容易注多了水,有电子秤的数据时刻提醒着我们什么时候到达目标注水量了,需要停止注水了,是一个非常重要的辅助器具。

M Stand课堂 | 冲咖啡时为什么需要计时?

可这个计时功能有什么用呢,有朋友说这是为了掐准时间注水用的,例如在闷蒸30秒后的注水,利用计时功能可以更准确的掐准时机注水。也有朋友说这是为了知道萃取咖啡时间。

但知道这个萃取时间有什么用呢?原来,萃取(冲泡)的时间越长,咖啡就越浓越苦,萃取的时间过短,咖啡就会淡而无味。所以知道了这个萃取时间,也就能推断你冲的这杯咖啡的风味走向怎么样。

那么这个萃取时间控制在哪个范围比较合适?M Stand通过实践得出,如果以15克粉量为基准,三段式注水为手法,整体时间一般会控制在1分50秒-2分30秒内。如果你冲煮咖啡的时间在这个范围内,那么冲出好喝的咖啡的概率比较大。

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当然,这里是以15克粉量为前提,如果增加粉量进行冲煮,那么最终的萃取时间会适当延长,因为粉量增多,意味着在相同的比例下注水总量也增多,而且加上咖啡粉层变厚了,水通过所需的时间相应会长些。例如一次性冲泡20克咖啡粉,时间就会落在2分10秒-2分50秒之间。

同样,如果使用更少的粉量冲泡,萃取时间也会相应地缩小,例如冲泡10克咖啡粉,萃取时间会落在1分20秒-1分50秒之间。

除了粉量外,冲煮方法也会影响到萃取时间。之前有小伙伴问M Stand,“为什么你们的冲泡时间是2分钟,我按照你分享的萃取参数冲泡,咖啡全滴滤完的时间至少需要2分30秒。”

经过M Stand了解完其中的来龙去脉后,原来,这位小伙伴把三段式注水错看成三刀流注水了。这两者的区别是三段式是包括闷蒸注水一共注水三次;三刀流的三次注水是不把闷蒸阶段算进去的,实际上是一共注水四次。

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所以分段注水的次数越多,萃取的时间也会越长,在合理的时间范围内,咖啡表现会更饱满,层次感丰富。相对的,注水次数较少,总萃取时间也会相应缩短。例如使用一刀流注水,萃取时间会在1分40秒-2分10秒左右。

手冲咖啡中的萃取时间属于“被动参数”,我们并不能直接控制它是两分钟冲完就是两分钟冲完,只能通过其他参数间接影响萃取时间,例如上文说的改变注水手法。

因此,知道冲泡时间也能判定所使用的参数是否正确。例如在在冲咖啡的时候,发现下水速度太快了,导致萃取时间过短,咖啡口感单薄味淡。就可以通过调细研磨、减少注水水流、分段注水等参数与延长咖啡的萃取时间。

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当然,萃取时间也可以作为一些冲煮教程的检验参数。例如M Stand在建议耶加雪菲咖啡豆的冲泡参数为:

咖啡粉:15克

粉水比:1/15

研磨度:20号筛网通过率80%(EK43s#10)

水温:91摄氏度

手法:三段式注水

「第一段注入30ml,闷蒸30s;

第二段注入100ml;第三段注入95ml」

萃取时间:2分钟

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这样如果跟着这些建议参数进行冲煮,那么最终的萃取时间应该也是与2分钟相差无几。如果实际萃取的时间与建议时间相差甚远(±20s),那么就可以判断研磨度或者手法并没有用对。

最后,在手冲咖啡中,萃取时间很难会做到每次都能掐准到1秒以内的误差。所以就会有一个合理的时间范围,例如1分50秒-2分30秒这个时间范围,萃取时间1分50秒与2分30秒的两杯咖啡,能明显分辨出两者的风味区别,但大几率也是属于可接受的正向风味。当然,越接近区间的边缘,出现不良风味的风险也大大增加。所以比较保险的做法是尽量控制时间范围。

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