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M Stand课堂 | Ristretto作为澳白咖啡的基底,正确的萃取方式是怎样?
发布时间:2022-07-08 15:00:00

M Stand浅谈一下澳白咖啡(Flat White)所用的咖啡基底是比Espresso更浓的Ristretto。那么,这个“Ristretto”是个什么东西,到底怎么做才是正确?也有些朋友听过几个不同版本的制作方法,向M Stand求证哪个靠谱。

因此,M Stand今天就来重点谈谈这个“Ristretto”!!

Ristretto,一般直译为“芮斯崔朵”,不过也有人把它叫做“特浓咖啡”或“精粹浓缩咖啡”,这些称呼都是指Ristretto,以后看到这些字眼可以自动归类成一样东西。

Ristretto与Espresso一样都是使用意式咖啡机直接萃取出来的浓缩咖啡液。不过不同的是,Espresso的用处比较广泛,几乎所为所以意式咖啡饮品所使用的基底。如果你要学习意式咖啡,第一件事就是学会如何萃取Espresso浓缩咖啡。

M Stand课堂 | Ristretto作为澳白咖啡的基底,正确的萃取方式是怎样?

Ristretto与Espresso相比就显得小众很多,目前使用比较广泛的是用作Flat White的咖啡基底。Ristretto的制作方式并不是独立存在的,而是基于Espresso的萃取衍生出来的。

Ristretto本身有“限制”的意思,也就是在萃取的Espresso的时候采取“限制措施”,使得它变成与原本(Espresso)不同的浓缩咖啡——Ristretto。

当然这个“限制措施”有很多,其中比较普遍的做法是“限制”它的出液量。也就是按照正常Espresso的参数萃取浓缩咖啡,但是只萃取浓缩咖啡的中前段,后段直接“限制”住,不要。这样就能得到Ristretto。

所以,要制作出Ristretto,必须要有Espresso的萃取方案,才能生成Ristretto的萃取方案。

M Stand课堂 | Ristretto作为澳白咖啡的基底,正确的萃取方式是怎样?

例如,M Stand萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液,粉液比是1:2,时间是30秒。那么萃取Ristretto的方案就是只萃取出Espresso的7成,也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液,时间当然也会相应缩短。

有些咖啡店的萃取比例也会不尽相同,有的只萃取Espresso咖啡液量的2/3,也有的直接使用粉液比1:1来萃取Ristretto。这些调整与使用的咖啡豆与实际萃取出来的风味口感表现有关。所以各位朋友也不要盲从数据,要理解其中的原理。

我们在观察萃取浓缩咖啡时的液体流速时可以看到,一开始出液是比较慢、颜色呈深棕色,看起来很粘稠;然后中段的时候出液呈金黄色,流速也慢慢加快;最后尾段的时候出液呈浅黄色,而且看起来比较稀薄,在油脂泛白前就需要结束萃取。

Ristretto则是中段金黄色的液体变浅前就结束萃取,这样Ristretto的风味会比Espresso更集中,酸味物质占比更大,苦味更少,口感也更浓郁饱满。

M Stand课堂 | Ristretto作为澳白咖啡的基底,正确的萃取方式是怎样?

还有第二种萃取Ristretto方法,就是通过“限制”咖啡液的流速,在相同的时间内获得较少的咖啡液。例如还是以M StandEspresso的萃取方式为基础,20克咖啡粉萃取出40克咖啡液,粉液比是1:2,时间是30秒。

通过调细咖啡的研磨度,用20克咖啡粉在30秒的时间里萃取出28克咖啡液。这种属于重新设计了一个Ristretto的萃取方案。

对于限制液量与限制流速这两个方法,M Stand认为后者更系统,也更能把Ristretto与Espresso区分开,成为两款截然不同的咖啡。但论实用性来说,前者的优势更大,因为如今制作大多数意式咖啡还是以萃取Espresso为主,萃取Ristretto仅仅占了一小部分。

如果使用后者的方法则意味着要不断变换研磨度,这样的话会使得咖啡萃取的稳定性大大降低。如果专门配备一个用于研磨Ristretto用的咖啡粉,如果出品量少的话,也相当于单位成本大大增加,这样的效益太低了。而使用限制液量的方法,就能轻松出品Ristretto与Espresso。

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