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M Stand课堂 | 咖啡太浓或者太淡,该如何挽救?
发布时间:2022-07-12 15:00:00

现在越来越多朋友喜欢在家捣鼓起了手冲咖啡,因为手冲咖啡设备简便,操作简单,所以受到很多朋友的追捧。

虽说手冲咖啡操作简单,但是要冲好一杯咖啡,还是有些难度的,常常就有朋友自我调侃为“过萃圣手”。所谓的“过萃”,这里更多的是形容咖啡出现焦苦味、杂味、涩感等难以接受的味道。出现这种味道的原因大多数是因为咖啡泡太久了或者水温太高,致使咖啡粉释出过多的苦味物质而导致的。

如果出现这样的负面味道,也很难通过什么方法去挽救这杯咖啡,只能总结这次冲泡的问题,在下一次冲泡中进行调整。

M Stand课堂 | 咖啡太浓或者太淡,该如何挽救?

除此之外,还有一些咖啡虽然没有明显的负面风味,但是喝起来感到不适,不舒服,例如咖啡过浓,喝起来太刺激,咖啡的苦味容易残留在舌头上,久久不散。咖啡过淡,风味非常轻盈,口感犹如水一般,虽然喝起来并不反感,但是也不能算是一杯好喝的咖啡。

如果你冲出了这样不太好喝但能接受的咖啡,你会继续喝下去还是倒掉呢?还是选择第三种方法,尝试挽救它。

咖啡冲得太浓其实是很常见的事情。M Stand在整理朋友们冲泡的反馈,有相当一部分朋友是感觉他冲出来的咖啡苦味重,喝起来很浓,噎着喉咙很不舒服。当M Stand询问是否感到有焦味、涩味、杂味时,这一部分人中有八成表示不焦不涩,味道有点杂。

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如果你也有这样的感觉,大几率是因为咖啡冲得太浓而感到不适,也有可能是萃取率偏高,但未到达“过萃”。这种情况下我们可以额外住入10-20ml的水调整浓度。

这种方法有一个专业的术语,称为「bypass」!翻译成中文是“旁路”的意思。是咖啡萃取中一种萃取策略或者挽救措施。例如我们去咖啡店喝的美式咖啡,其实就是一种bypass的做法

使用意式咖啡机萃取的Espresso非常的浓郁,普罗大众无法能直接喝下这么浓苦的咖啡,于是就往咖啡中加入水稀释它的浓度,让它的味道不再那么集中、刺激,变得舒服、可口。在这个加水的过程中,水并没有经过咖啡粉,而是绕过咖啡粉直接进入到咖啡液中,所以并没有影响到咖啡的萃取率,只是改变咖啡的浓度,让它变得更温和。

M Stand课堂 | 咖啡太浓或者太淡,该如何挽救?

把bypass应用到现实中,如果你品尝你的咖啡,风味集中,浓苦而感到不适,但没有明显的瑕疵味道,那么就可以在咖啡液中加入水量进行调整。加入的水量不适宜过多,一般控制在10-20ml以内。可以先加入10ml水,然后摇晃均匀,再品尝味道,如果还是觉得有些浓,那么再加入10ml。通过逐渐加水的方式能有效避免咖啡出现过淡的风险。

咖啡液太浓时,咖啡物质过于集中,反而难以分辨咖啡的风味。通过加入水来降低咖啡的浓度,原本集中的风味也因为咖啡液稀释而散开来,更加容易分辨出风味来。

还有一种情况,因为每一个人对浓度的感知是不一样的,有些人觉得这杯咖啡浓度合适,有些人则觉得还是很浓。对于这种情况,使用bypass就再适合不过了。

M Stand课堂 | 咖啡太浓或者太淡,该如何挽救?

那么咖啡太淡怎么办呢?bypass能把浓咖啡调淡,却不能把淡咖啡变浓。事实上也没有办法把淡咖啡在物理层面上变浓(总不能把咖啡倒入锅里“大火收汁”吧)。

不就可以利用欺骗大脑的方式让我们感觉这杯咖啡没有那么淡。日本的三叶咖啡店做过一个实验,给30位客人先后端上4杯杯子颜色不同的咖啡,这4杯咖啡的浓度其实是一样的。结果,当喝咖啡色杯子的咖啡时,有2/3的人认为咖啡太浓了;当喝青色杯子的咖啡时,所有人都认为咖啡太淡了;当喝黄色杯子的咖啡时,几乎所有人都认为浓度刚刚好。当喝红色杯子的咖啡时,几乎所有人都认为咖啡太浓了。

也就是说颜色会影响到我们的认知判断,例如用玻璃杯与陶瓷杯装咖啡,视觉上认为咖啡的浓度也会有所不同,在玻璃载体下,咖啡通透性比较好,所以就会认为比较淡,而陶瓷杯映射的咖啡颜色比较深,看起来就比较浓。

如果觉得咖啡比较淡的时候,不妨试试使用红色或者咖啡色的陶瓷杯饮用咖啡。

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