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M Stand课堂 | 如何合理分配每一段的注水量?

发布时间:2023-01-30 15:00:00

冲咖啡时采用分段注水的形式更适合初学者,因为这样能多一些调整的空间,能更好应对即将发生的积水、下水快、萃取不均匀等问题。

当然,分段注水也会让很多初学者产生一些疑问,就是每一段的水量究竟怎样分配?以及迫切想知道每一段水量的不同对于咖啡风味来说会产生多大的影响?

为了能够直观地表现出水量分配方案对风味的影响,M Stand设计了一个对比实验方便大家理解

在这个实验中,M Stand以三段式作为注水方案。(为了避免有些人会混淆,这里M Stand解释一下,三段式是一共分成三段注水,其中这三段包括闷蒸;而三段注水不包括闷蒸阶段,则称为“三刀流”,实际注水次数是4段。)

M Stand课堂 | 如何合理分配每一段的注水量?

因此,在三段式的框架下,除去第一段的闷蒸注水,需要分配的只有第二段与第三段。

M Stand三组对比实验分别如下:

第一组:第二段水量>第三段水量

第二组:第二段水量=第三段水量

第三组:第二段水量<第三段水量

M Stand课堂 | 如何合理分配每一段的注水量?

M Stand选用了耶加雪菲果丁丁进行冲泡实验。粉量为15g,比例为1:16,研磨度为中细程度(20号筛网通过率80%),水温为91摄氏度。

每组的分段注水量如下:

第一组:第一段30ml(闷蒸)、第二段130ml、第三段80ml;

第二组:第一段30ml(闷蒸)、第二段105ml、第三段105ml;

第三组:第一段30ml(闷蒸)、第二段80ml、第三段130ml。

三组的萃取时间分别为2分12秒、2分03秒、2分10秒,时间上都差不多。

M Stand课堂 | 如何合理分配每一段的注水量?

风味口感上,三者存在差别,但三者都表现出这款咖啡的花香、柑橘酸质、绿茶感的特点。下面M Stand会从这几个角度进行排序,方便大家理解。

酸质:第一组>第二组>第三组

甜感:第二组>第三组>第一组

口感:第二组>第一组>第三组

余韵:三者不相伯仲

简单地理解,在注水的时候,咖啡粉层会被水柱翻滚起来,起到提高萃取效率的作用。在不同的时间段提高萃取效率,会出现不一样的风味表现。当前段分配的水量多一些的时候,后段的水量就会少一些,就容易表现出活跃的酸质,整体表现会偏向清新活跃舒服;

同理,后段水量分配多一些的时候,口感与甜感会提高一些,整体表现会偏向平衡厚实沉稳。

M Stand课堂 | 如何合理分配每一段的注水量?

但是如果后段分配的水量较多的时候,也有可能会出现单薄口感的现象。比如这次实验M Stand使用果丁丁这款咖啡豆,海拔高、烘焙浅、豆质硬度大。

在冲泡的时候咖啡粉非常容易淤积在粉床上,所以粉墙只能在闷蒸之后的那一个形成。第三组中,由于第二段的注水量稍少,水位较低,粉墙自然也低。在第三段分配比较多的水的时候,水位就轻松淹没之前建立的粉墙。粉墙之上的水就会从滤杯边缘流走,这样咖啡的口感自然单薄。

因此,在计划水量分配的时候,也要把水位加入进去。比如你打算想表现这杯咖啡的甜感而把水量集中在后段的注水中,而实际的操作可能会引发水位高于粉墙的现象。那么你可以临时把后面一段的注水分成两段注入,这样就不会出现口感单薄的问题。当然,也证明这次的水量分配不合理,需要再次规划。

最后,如果你细心留意公开的注水分配方案,大多都锚定在前6后4、前7后3的水量分配。

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